Secretos de cocción y cremosidad, y consejos de preparación para festejar el Día de la Patria comiendo de la mejor manera.
Sin duda alguna para mí, esta parte del año es de lo más hermoso que tenemos en Mendoza: las primeras nevadas y junto con ello las increíbles vistas de la Cordillera de Los Andes al pie de nuestro amado Valle de Uco, poder contemplar los viñedos rojizos, naranjas, amarillos y de fondo la montaña nevada debería ser nombrado patrimonio de la humanidad. Con solo pensar en eso me imagino sentado alrededor de un fogón con amigos, tomando mates, comiendo sopaipillas y pastelitos dulces. Obviamente más tarde darle lugar al vino y lo mejor del invierno que son las comidas.
Imaginemos que estamos en una cabaña, cerca de la montaña y que hay un gran hogar encendido, las luces son tenues. Dentro hay una vieja olla de hierro, con algunas partes rotas, sin una manija, en algunas partes se ve que era de color verde. Claro, esta olla tiene más de veinte años, más de mil historias, muchos caldos, humitas y guisos pasaron por ella. Es la única que ha sobrevivido a tanto tiempo, cambio de lugares y de manos.
Vamos a detenernos en los guisos y pensar en esos que nos hacían nuestras abuelas…Bueno, mañana vamos a hacer uno de esos.
¡Manos a la obra!
Acá van las listas, hice tres porque tenemos que ir a tres lugares, supermercado, carnicería y verdulería.
Ingredientes para el locro criollo ( 12 porciones aproximadamente)
Carnicería (díganle al carnicero que van a hacer locro, mírenlo a los ojos y pídanle lo mejor)
10 chorizos
1 tira finita de costillas de cerdo
400gs de marotilla (si tienen alguna congelada, pues esa)
Un pedazo de panceta de cerdo tipo fiambre o fresca (es mas barata)
Cuero de chancho un pedazo (pidanle al carnicero es barata)
Patitas de chancho 2 cortadas
Chorizo colorado o longaniza si ustedd gusta (yo, paso)
Supermercado
Poroto alubia 300gs
Poroto manteca 300gs
Poroto triguito 300gs
Trigo partido 300gs
Maíz blanco 300gs
Verdulería
2 choclos
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 zapallo entero de 2,5kg aproximadamente
Mise en place (momento de preparación antes de cocinar)
La noche anterior vamos a dejar los porotos y el maíz blanco en remojo con agua fría, si no tuvimos tanto tiempo los ponemos en remojo con agua caliente, eso acorta los plazos de hidratación.
25 de mayo día de la patriada
Antes que nada cuando arranca la jornada vamos a poner a cocinar en una olla grande con abundante agua los porotos y el maíz sin agregarle nada de condimentos, la magia ocurre en la otra olla.
Verduras
En la olla de hierro:
Cebollas y ajo: cortarlos en brunoise (cuadraditos chiquititos).
Calabaza: media calabaza pelada rallada, la otra media en cuadraditos tipo ensalada rusa.
Empezamos a cocinar. En la olla de hierro vamos a poner una taza de aceite. Cuando se caliente vamos a agregarle el ajo y cuando empiece a dorar le incorporamos la cebolla, sal, pimienta, orégano, ají. Una vez que las verduras estén medio cocidas, le agregamos el zapallo rallado (esta es una técnica de cremosidad genial, que aprendí a hacerla cuando tenía poco tiempo para cocinar).
Carnes
Una vez que ya esté cocido todo esto, vamos a agregarle las costillitas cortadas de a una, luego la panceta, las patitas y la carne, también cortadas en cubitos. Cocinamos por 15 minutos a fuego fuerte.
A continuación le agregamos todos los porotos y el maíz a la olla de hierro con el líquido de la cocción, con la calabaza y los almidones de los porotos y el maíz. Con las horas de cocción, vamos a ir consiguiendo esa cremosidad añorada por todos.
Cuando empiece a hervir ponemos la hornalla al mínimo. Mientras tanto, cortamos los chorizos en rodajitas y se las agregamos después de 30 minutos de cocción a fuego lento. Junto con los chorizos incorporamos los cubos de zapallo y el trigo. Esto va a permitir que cuando todo esté cocinado, tengamos el jugo del locro colorado por el zapallo que pusimos al principio y a la vez trozos de calabaza.
Si le vamos a poner longaniza éste es el momento. 20 minutos antes de apagar la olla le agregamos los choclos cortados del tamaño que les guste.
Hablemos de cocciones
Para este tipo de preparaciones es fundamental tener tiempo, paciencia y amor ¿Se puede hacer un locro en una hora? Sí, claro que si…pero nunca se va a comparar con el locro que fue cocinado por tres horas, con paciencia, revolviendo pacientemente, como lo hacían antes nuestros queridos abuelas y abuelos.
También es primordial ir probando sabores y texturas para ver si están a punto los porotos o si les falta. Es una buena idea tener otra olla con agua hirviendo al lado (que el agua tenga un poco de sal, un diente de ajo y un pedazo de cebolla al menos) para ir agregándole al locro a medida que los porotos vayan absorbiendo jugos.
Mariano Mercado es cocinero en El Cielo Restó, de La Consulta. Podés encontrarlo en Instagram @mercadomariano y en Facebook Mariano Mercado Eventos.