Hicieron una presentación ante diez cocineros. Buscan incentivar el uso de las verduras orgánicas de la zona.
Que el ajo negro -fermentado de manera natural- se puede comer en el desayuno con tostadas. Que el azafrán también va con helados, chocolates y coctelería. Que hay hojas de batatas ideales para ensaladas y flores de zapallo, caléndula o margaritas que son una fuente de sabor. Que tenemos un zapallo específico para puré, otro para asar y otro para hacer dulce. Que el aceite esencial de orégano tiene beneficios en la cocina y en la salud.
Los mejores chefs y cocineros del Valle de Uco se sorprendieron con muchos de estos saberes culinarios que desconocían.
Fueron los técnicos del INTA de La Consulta, especialistas que llevan años investigando el mejoramiento y cultivo de estos productos, quienes oficiaron de docentes y les dieron interesantes ‘secretos’ para mejorar y regionalizar sus platos.
La iniciativa fue aplaudida por unos y otros. Los ingenieros están acostumbrados a capacitar a los productores pero no lo habían hecho antes con cocineros.
«La visita e interés de Tegui (Germán Martitegui, el prestigioso chef) nos hizo ver el valor, saberes y diversidad de los productos locales que no logramos transmitir ni explotar en la gastronomía», dijo Luciana Poggi, la gestora del encuentro.
Como en una vidriera, cada ingeniero expuso las múltiples variedades que el INTA trabaja en cada hortaliza o aromática y los usos en los que estos tipos son más eficaces.
Así, tras mostrar un amplio abanico de colores y formatos de cebollas, el técnico Julio Gaviola explicó cuál es la mejor variedad para asar, cuál para sacar anillos y hasta con cuál «se llora menos» (dato que aplaudieron agradecidos los chefs).
Por su parte, Soledad Alessandro explicó cómo detectar el buen color de una zanahoria y cómo hacer las ‘babies’. Mientras tanto y cada uno a su turno, el resto de los ingenieros distinguieron los tipos y potenciales del orégano, la importancia nutricional de la batata (usada hasta por la NASA), las aplicaciones del pimiento y mucho más.
«Esto te acerca al productor primario. Lo interesante es saltear a los intermediarios, aunque lo ideal sería conseguir las semillas y cultivarlo en la propia huerta», sostiene Pablo Torres del restaurante de Finca Agostino (ex O. Fournier).
El reconocido chef se reconoció un apasionado por rastrear sabores y colores locales para sus platos. Además aseguró que existe una tendencia cada vez más acentuada hacia lo orgánico, lo regional y lo fresco.
En boca de los cocineros, los saberes que más interesaron fueron: el ajo negro y el pata de elefante, los aceites esenciales de orégano, el azafrán y toda sus aplicaciones (helados, cremas, dulces, etc.), el bizcochuelo de batata, el té con flores de azafrán y los mixs de hojas verdes y flores.
«Me interesa mucho el azafrán, lo estamos usando en helados y en repostería», comentó la chef Edith Romero. Para la joven, los extranjeros se interesan por los productos locales, como el zukini y el chañar.
Según la ingeniera Poggi, muchos cocineros se acercan a consultar al INTA sobre la variedad y mejoramiento genético de los productos. «Eso nos abrió un desafío. Muchas de estos no están en el mercado y a los productores no les conviene sembrar porque no se traccionan. Informar sobre su valor es empezar a mover la demanda», comentó la especialista en azafrán.
Receta ajo negro
Uno de los productos que cautivó al estricto público fue el ajo negro. A la vista, el diente de ajo luce como una pequeña pasa de ciruela y su textura es similar. En cuanto al sabor y aroma, es mucho más dulce y menos invasivo que el diente en estado natural.
Se trata de un ajo sometido a un proceso de fermentación natural. Es un producto costoso y demandado cada vez más por sus altos valores medicinales. «Así, el ajo conserva y multiplica las propiedades porque, al liberar el agua, los azúcares se concentran. Un diente de ajo en negro equivale a una cabeza al natural», explicó la ingeniera Silvina Fernández.
En lo que trabajan los expertos del INTA es en acortar los tiempos de esta receta y que sea ‘producible’ por cualquier persona. De esta manera, han logrado con su protocolo recortar el tiempo de fermentación de 30 a 40 días a sólo siete días.
«Pierde el picor y el olor fuerte, el sabor cambia pero es mucho más comestible, incluso con tostadas al desayuno», apuntó la ingeniera.
“En el Valle de Uco hay mucha calidad de hortalizas”, Sebastián Juez, Chef La Cocina
Conocemos todos los productos, pero es difícil ubicarnos en las estaciones y conocer todas sus posibilidades. En el Valle de Uco hay muchísima variedad y muchísima calidad en hortalizas y aromáticas -como en la uva- pero no lo explotamos.
“Hay que generar la demanda. No tenemos vínculo con el productor sino con quien lo trae de la feria, que tiene la misma información que nosotros»
Fuente: Los Andes